土庫-怪人現炒花枝鱔魚麵 曾獲2012台灣小吃一百名店

(作者:壹週刊/飲食男女) 雲林土庫的順天宮旁有家60年的花枝鱔魚麵店,不只創店老闆怪,經營方式也怪。 第一代老闆張極力嬰兒時期慘遭火吻,造成左手三指無法撥開,加上討厭的食材打死不用,所以被叫怪人。因浮沉賭海,他也數度跑路,麵店開開關關十多年,但師承總鋪師的手藝卻又讓客人願意等待,一開店就會回籠。

怪人花枝麵第二代媳婦姚麗秋曾是土庫商工校花

在「怪人」公公張極力六十多歲時開始掌杓,至今炒花枝鱔魚麵也有二十多年。前年,怪人離世,店面傳給曾是校花的媳婦。下一代沿襲不按牌理出牌風格,將原本區分的花枝鱔魚雙料混搭,讓客人大呼過癮,也覺果然是怪怪一家人。



儘管順天宮旁的集市是雲林土庫最熱鬧的地方,但當地人習慣早出早歸,接近中午,攤子已收到剩沒幾家。相形之下,離順天宮幾十公尺的「怪人花枝鱔魚麵」更顯熱鬧,門口排著等外帶的隊伍,店內也滿是客人。


5年前遷店到土庫順天宮附近,大大的「怪人」招牌常引來好奇的香客上門。

怪人當年擺攤不時開開關關的舊店址,現在已改為夾娃娃機業者租用。

翁被火吻 叫怪人

一對上了年紀的老夫婦走進店裡,問老闆娘姚麗秋:「我們聽人說這兒有家怪人麵,特地從嘉義騎好久的摩托車來吃,到底誰是怪人?」姚麗秋站在大火前炒著,快速將炒熟的鱔魚羹湯盛入大碗公後,再分裝進裝了炒麵的盤子,才笑答:「怪人是我公公,不過他已在前年往生。」


十多年前,怪人張極力已有輕微失智,但清醒時就會到店內看看媳婦有沒有砸了他的招牌

姚麗秋又說:「自我嫁入張家,土庫人見到我就喊『怪人的媳婦』。」剛開始她也一頭霧水,後來才從婆婆口中得知,公公張極力約在八個月大的學爬時期,因為大人疏於照顧,獨自爬過燒竹葉的餘火,導致左手末三隻手指蜷捲沾黏,僅剩大拇指與食指可活動和張開。

婆婆還提過,公公四歲沒了父親,十三歲那年母親又過世,只好跟在總舖師身旁當學徒,「公公也說他可能天生要吃料理這行飯,所以老天爺留下左手前二指,讓他剛好可以握鍋柄。」

拜藝辦桌 賣麵羹

為了餬口,十七、八歲的張極力開始自接外燴生意,怪人名號也從那時不逕自走。「只要是自己不喜歡吃的食材,公公打死不用。」姚麗秋舉例,例如公公不喜歡吃紅蘿蔔,十二、三道辦桌菜中就絕對不會出現,「喜慶辦桌總要有些紅色代表喜氣,但他寧可用價格貴上好幾倍的蝦子襯色,堅持拒用紅蘿蔔,你說怪不怪?」

但辦桌生意有淡旺季,遇到農曆七月幾乎毫無收入,一九五四年張極力在距順天宮一百公尺處租了間小店面,擺了四、五張桌子,選在午后賣生炒鱔魚羹麵,不久又加賣生炒花枝羹麵。「當時公公的辦桌生意還是繼續,因鄉下習慣中午宴客,下午三、四點已忙完辦桌,可接著做攤子生意到宵夜時段。」


鱔魚加上花枝混搭的雙拼炒麵,原為張家人炒來自用。(100元/份)

店內各式羹湯可單吃或配麵飯,第二代研發的蝦仁羹用來配飯更是相當對味。(六○元/份)

然而,生性外向活潑的張極力卻染上了賭,「公公在學辦桌時就會賭,擺了攤子之後還是沒有改。」姚麗秋停了一下,生怕多言會對公公不敬,但仍忍不住說:「那段時間婆婆很辛苦,得另行賣魚撐起一個家,還得幫公公還債。」婆婆獨撐家計?那怪人是跑路去了嗎?姚麗秋有些尷尬,好一會才低聲說:「有時候會。」

染賭跑路 店不穩

怪的是,張極力卻未因跑路而結束麵攤生意,「公公跑路時就歇業,等還完債又回來開張,房東也知道他回來後會補齊店租,因此願意等著他。」小店就這麼開開關關十多年,一位當地跑計程車的顏先生就說:「怪人的羹麵陪著我們長大,小時候每次想去吃麵,看門又關著,就知道『又跑了』,只能過一陣子再來碰碰運氣。」

宛如大愛電視劇《路邊董事長》翻版,張極力跑路時也沒閒著,不是批衣服來賣,就是到夜市、路邊賣小吃。因叫賣功力一流,每每有不錯業績,賺錢還完賭債,便又沒事般回土庫再次開張炒鱔魚花枝。然後,再去賭、再跑路;再還債、再開店。如此反覆十多年。

姚麗秋說:「婆婆總是怨嘆,公公是『生意虎』(即生意高手),又擁有總舖師手藝,若不要賭,賺的錢早就可買一整排房子,哪還要租店面?」但張極力卻樂觀得令人沒好氣,「婆婆生氣時,公公總是笑嘻嘻地回『我這是在做好事,在救濟社會』;婆婆說當初知道母親將自己作媒嫁他,哭了許久,公公也笑瞇瞇地回『妳那是歡喜的眼淚』。」


二十歲出頭的張極力和妻子的結婚照。張極力生性幽默外向
妻子怨嘆嫁他流了許多眼淚,他會用「那是歡喜的眼淚」化解。

怪人的賭海生涯,直到妻子病倒才停止。「一九八○年左右,婆婆眼睛開刀,公公覺得對不起婆婆,漸漸悔悟,往後十多年,攤子生意也慢慢穩定下來,不再時開時不開。」

傳授子媳 更精準

一九八九年,媳婦姚麗秋加入經營,「公公教我炒鱔魚、炒花枝,也教我拿捏最關鍵的火候。」她「趴」地一聲打開快速爐,倒入油,再放入一大杓蒜頭、洋蔥、辣椒和青蔥,等香氣散出,才加入鱔魚快速拌炒,「我們和台南鱔魚意麵最大不同是,台南有乾麵和羹麵二種,我們只做羹麵;至於口感,台南味道較甜,意麵較軟嫩,我們則用土庫手工油麵,吃起來較Q彈。」


花枝羹麵為起家招牌菜之一,儘管當年第一代張極力不時跑路
店面開開關關,客人依舊會上門「碰碰運氣」。(60元╱份)

她笑了笑說:「公公的店開開關關,仍有一堆客人願意上門,最主要就是他用料實在,花枝是遠洋進口,另也選用比養殖鱔魚(二斤約三百元)貴多一倍的野生鱔魚(約五百元),所以花枝不會縮成小小一塊,鱔魚也沒腥味。」


怪人的兒子張明農原任職於土庫商工,退休後也專職到店裡陪太太一起掌杓。

羹麵的另一關鍵是調味,姚麗秋拿出一袋白色調味粉,神秘地說「這就是怪人五、六十年的秘訣。」早年,張極力料理手法和老輩總舖師一樣,下鹽、糖、太白粉等都是憑經驗值抓大約,但傳授媳婦的過程中,於土庫商工任行政職的兒子張明農認為父親「量其約」的方式易導致口味不穩,因此依照父親口授,將比例一一精準抓出。
姚麗秋說:「我先生(張明農)下班後,會把調味料依固定比例先一包包裝好,方便我和公公隔天使用,公公也覺得『這樣好像比較準,不會走味』。」


羹麵的關鍵在於調味,第二代接手大改過去「量其約」作法,每份都依精確比例製作。

當年校花 擴店面

我抬頭一看,張明農正在廚房後方掌管另一個爐灶,但鏡頭一轉向他,他卻頻頻推辭,連說:「拍我太太就好,太太陪我父親工作十五、六年,不管是十多年前母親中風生病,或十年前父親罹患輕微失智到惡化及往生前的照顧,她都出力許多。」


遷移後的新店面較為寬敞,一到用餐時間便坐滿客人。

由於鱔魚、花枝得現點現炒,先前張明農仍在學校上班時,每到中午用餐時間都會跑回店裡幫忙炒麵,去年他退休,索性專職陪太太一起賣麵。張明農還放閃:「我太太是當年土庫商工校花,她接手經營後,家裡總算存下些錢,也買下現有店面,五年前從父親做了五十多年的小店面搬過來,改成一、二樓,桌子也擴大成十多張。」
雖然第三代的小兒子張閔淮現也加入,但遷店後,生意較以往更好,一家人總是要忙過用餐時間才得空吃飯。店內近年才賣的鱔魚花枝雙拼麵羹,就是張家人原本自用的餐點,「休息時間,我們用剩下鱔魚和花枝並炒準備自用,沒想到客人上門說也想買,我和先生想說不如賣賣看,沒想到客人反應很好。」姚麗秋說,過去公公只做鱔魚、花枝二種口味,後來蝦仁羹、梅花赤肉羹也循雙拼模式上菜單,客人選擇就更多了。


虎尾科技大學的同學常在學長姊推薦下騎車來吃怪人麵。

醒目的菜單價目表

(圖出處: Mr.Coffee)

招牌一: 花枝羹 $60元

招牌二: 鳝魚羹麵 $70元

用料實在


(圖出處: Mr.Coffee)

也有綜合版, 「花枝+鳝魚羹麵」 $100元


(圖出處: Mr.Coffee)

鮮蝦羹麵 $60元

(圖出處: Mr.Coffee)

品嘗時再加上五印醋 風味更是一絕

(圖出處: Mr.Coffee)

地  址: 雲林縣土庫鎮 中正路105號
電  話: 05-6621545
營業時間: AM10:00-PM10:30 星期一公休







關於作者:

出生於雲林,目前任職軟體工程師。對雲林充滿熱誠,希望能透過網路討論大眾議題,以及推薦雲林的美食、旅遊、生活。.

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