土庫-怪人現炒花枝鱔魚麵曾獲2012台灣小吃一百名店

日期:2015/01/13, 作者:易春木, 分類:小吃在地 • 雲林好吃美食

(作者:壹週刊/飲食男女) 雲林土庫的順天宮旁有家60年的花枝鱔魚麵店，不只創店老闆怪，經營方式也怪。第一代老闆張極力嬰兒時期慘遭火吻，造成左手三指無法撥開，加上討厭的食材打死不用，所以被叫怪人。因浮沉賭海，他也數度跑路，麵店開開關關十多年，但師承總鋪師的手藝卻又讓客人願意等待，一開店就會回籠。

怪人花枝麵第二代媳婦姚麗秋曾是土庫商工校花

在「怪人」公公張極力六十多歲時開始掌杓，至今炒花枝鱔魚麵也有二十多年。前年，怪人離世，店面傳給曾是校花的媳婦。下一代沿襲不按牌理出牌風格，將原本區分的花枝鱔魚雙料混搭，讓客人大呼過癮，也覺果然是怪怪一家人。

儘管順天宮旁的集市是雲林土庫最熱鬧的地方，但當地人習慣早出早歸，接近中午，攤子已收到剩沒幾家。相形之下，離順天宮幾十公尺的「怪人花枝鱔魚麵」更顯熱鬧，門口排著等外帶的隊伍，店內也滿是客人。

5年前遷店到土庫順天宮附近，大大的「怪人」招牌常引來好奇的香客上門。

怪人當年擺攤不時開開關關的舊店址，現在已改為夾娃娃機業者租用。

翁被火吻叫怪人

一對上了年紀的老夫婦走進店裡，問老闆娘姚麗秋：「我們聽人說這兒有家怪人麵，特地從嘉義騎好久的摩托車來吃，到底誰是怪人？」姚麗秋站在大火前炒著，快速將炒熟的鱔魚羹湯盛入大碗公後，再分裝進裝了炒麵的盤子，才笑答：「怪人是我公公，不過他已在前年往生。」

十多年前，怪人張極力已有輕微失智，但清醒時就會到店內看看媳婦有沒有砸了他的招牌

姚麗秋又說：「自我嫁入張家，土庫人見到我就喊『怪人的媳婦』。」剛開始她也一頭霧水，後來才從婆婆口中得知，公公張極力約在八個月大的學爬時期，因為大人疏於照顧，獨自爬過燒竹葉的餘火，導致左手末三隻手指蜷捲沾黏，僅剩大拇指與食指可活動和張開。

婆婆還提過，公公四歲沒了父親，十三歲那年母親又過世，只好跟在總舖師身旁當學徒，「公公也說他可能天生要吃料理這行飯，所以老天爺留下左手前二指，讓他剛好可以握鍋柄。」

拜藝辦桌賣麵羹

為了餬口，十七、八歲的張極力開始自接外燴生意，怪人名號也從那時不逕自走。「只要是自己不喜歡吃的食材，公公打死不用。」姚麗秋舉例，例如公公不喜歡吃紅蘿蔔，十二、三道辦桌菜中就絕對不會出現，「喜慶辦桌總要有些紅色代表喜氣，但他寧可用價格貴上好幾倍的蝦子襯色，堅持拒用紅蘿蔔，你說怪不怪？」

但辦桌生意有淡旺季，遇到農曆七月幾乎毫無收入，一九五四年張極力在距順天宮一百公尺處租了間小店面，擺了四、五張桌子，選在午后賣生炒鱔魚羹麵，不久又加賣生炒花枝羹麵。「當時公公的辦桌生意還是繼續，因鄉下習慣中午宴客，下午三、四點已忙完辦桌，可接著做攤子生意到宵夜時段。」

鱔魚加上花枝混搭的雙拼炒麵，原為張家人炒來自用。（100元/份）

店內各式羹湯可單吃或配麵飯，第二代研發的蝦仁羹用來配飯更是相當對味。（六○元／份）

然而，生性外向活潑的張極力卻染上了賭，「公公在學辦桌時就會賭，擺了攤子之後還是沒有改。」姚麗秋停了一下，生怕多言會對公公不敬，但仍忍不住說：「那段時間婆婆很辛苦，得另行賣魚撐起一個家，還得幫公公還債。」婆婆獨撐家計？那怪人是跑路去了嗎？姚麗秋有些尷尬，好一會才低聲說：「有時候會。」

染賭跑路店不穩

怪的是，張極力卻未因跑路而結束麵攤生意，「公公跑路時就歇業，等還完債又回來開張，房東也知道他回來後會補齊店租，因此願意等著他。」小店就這麼開開關關十多年，一位當地跑計程車的顏先生就說：「怪人的羹麵陪著我們長大，小時候每次想去吃麵，看門又關著，就知道『又跑了』，只能過一陣子再來碰碰運氣。」

宛如大愛電視劇《路邊董事長》翻版，張極力跑路時也沒閒著，不是批衣服來賣，就是到夜市、路邊賣小吃。因叫賣功力一流，每每有不錯業績，賺錢還完賭債，便又沒事般回土庫再次開張炒鱔魚花枝。然後，再去賭、再跑路；再還債、再開店。如此反覆十多年。

姚麗秋說：「婆婆總是怨嘆，公公是『生意虎』（即生意高手），又擁有總舖師手藝，若不要賭，賺的錢早就可買一整排房子，哪還要租店面？」但張極力卻樂觀得令人沒好氣，「婆婆生氣時，公公總是笑嘻嘻地回『我這是在做好事，在救濟社會』；婆婆說當初知道母親將自己作媒嫁他，哭了許久，公公也笑瞇瞇地回『妳那是歡喜的眼淚』。」

二十歲出頭的張極力和妻子的結婚照。張極力生性幽默外向
妻子怨嘆嫁他流了許多眼淚，他會用「那是歡喜的眼淚」化解。

怪人的賭海生涯，直到妻子病倒才停止。「一九八○年左右，婆婆眼睛開刀，公公覺得對不起婆婆，漸漸悔悟，往後十多年，攤子生意也慢慢穩定下來，不再時開時不開。」

傳授子媳更精準

一九八九年，媳婦姚麗秋加入經營，「公公教我炒鱔魚、炒花枝，也教我拿捏最關鍵的火候。」她「趴」地一聲打開快速爐，倒入油，再放入一大杓蒜頭、洋蔥、辣椒和青蔥，等香氣散出，才加入鱔魚快速拌炒，「我們和台南鱔魚意麵最大不同是，台南有乾麵和羹麵二種，我們只做羹麵；至於口感，台南味道較甜，意麵較軟嫩，我們則用土庫手工油麵，吃起來較Q彈。」

花枝羹麵為起家招牌菜之一，儘管當年第一代張極力不時跑路
店面開開關關，客人依舊會上門「碰碰運氣」。（60元╱份）

她笑了笑說：「公公的店開開關關，仍有一堆客人願意上門，最主要就是他用料實在，花枝是遠洋進口，另也選用比養殖鱔魚（二斤約三百元）貴多一倍的野生鱔魚（約五百元），所以花枝不會縮成小小一塊，鱔魚也沒腥味。」

怪人的兒子張明農原任職於土庫商工，退休後也專職到店裡陪太太一起掌杓。

羹麵的另一關鍵是調味，姚麗秋拿出一袋白色調味粉，神秘地說「這就是怪人五、六十年的秘訣。」早年，張極力料理手法和老輩總舖師一樣，下鹽、糖、太白粉等都是憑經驗值抓大約，但傳授媳婦的過程中，於土庫商工任行政職的兒子張明農認為父親「量其約」的方式易導致口味不穩，因此依照父親口授，將比例一一精準抓出。
姚麗秋說：「我先生（張明農）下班後，會把調味料依固定比例先一包包裝好，方便我和公公隔天使用，公公也覺得『這樣好像比較準，不會走味』。」

羹麵的關鍵在於調味，第二代接手大改過去「量其約」作法，每份都依精確比例製作。

當年校花擴店面

我抬頭一看，張明農正在廚房後方掌管另一個爐灶，但鏡頭一轉向他，他卻頻頻推辭，連說：「拍我太太就好，太太陪我父親工作十五、六年，不管是十多年前母親中風生病，或十年前父親罹患輕微失智到惡化及往生前的照顧，她都出力許多。」

遷移後的新店面較為寬敞，一到用餐時間便坐滿客人。

由於鱔魚、花枝得現點現炒，先前張明農仍在學校上班時，每到中午用餐時間都會跑回店裡幫忙炒麵，去年他退休，索性專職陪太太一起賣麵。張明農還放閃：「我太太是當年土庫商工校花，她接手經營後，家裡總算存下些錢，也買下現有店面，五年前從父親做了五十多年的小店面搬過來，改成一、二樓，桌子也擴大成十多張。」
雖然第三代的小兒子張閔淮現也加入，但遷店後，生意較以往更好，一家人總是要忙過用餐時間才得空吃飯。店內近年才賣的鱔魚花枝雙拼麵羹，就是張家人原本自用的餐點，「休息時間，我們用剩下鱔魚和花枝並炒準備自用，沒想到客人上門說也想買，我和先生想說不如賣賣看，沒想到客人反應很好。」姚麗秋說，過去公公只做鱔魚、花枝二種口味，後來蝦仁羹、梅花赤肉羹也循雙拼模式上菜單，客人選擇就更多了。

虎尾科技大學的同學常在學長姊推薦下騎車來吃怪人麵。