法米主廚李嘉敏專訪-蘋果日報

雲林斗六,和法國巴黎,前者偏僻如村姑,後者時尚如貴婦,因此,3年前,李嘉敏在斗六,賣起法式甜點,「村姑」很睥睨,「貴婦」也很痛苦。她是食材行女兒,為教客人,用好材料,到法國藍帶廚藝學校,學做甜點,堅持在斗六開店,爸媽、鄉親才吃得到。

法米主廚李嘉敏專訪-蘋果日報


法式甜點 驚豔鄉野

突兀的品項,顛覆的店裝,力撐的決心,交相作用,吸引在地老友、附近附設醫院教授來捧場,美食記者來暗訪,生意從清淡變繁忙;不過,最主要是甜點裡的「傳統」味:材料都用最基本、純粹,讓羅衫盡褪的貴婦,很對村姑的胃。

採訪╱蔡佳玲 攝影╱莊宗達
「爭一口氣!」是許多個人、家庭、事業,得以大放異彩的力量。台灣窮鄉:雲林斗六,竟然開了家優雅小店,專賣嬌貴的法國甜點,也是兩代拼命「爭氣」,結出的甜美果實。斗六好美食材行,老闆李清池出國旅遊,發現自己「沒念書,也就算了;英文完全不通,很痛苦!」他的長女李嘉敏描述:「所以我們很小,就被要求學英文。」
她一路念到中央英文系,副修德文。畢業返鄉,憑著外語能力,上網搜尋進口食材:像香草豆莢、法國奶油,卻「賣不掉,常放到過期。」反觀鄉下主婦,上完烘焙課就來買一堆香草精、泡打粉,她忍不住問:「妳是要做生意?還是自己吃?」納悶大家,為什麼放著好食材不用,淨買些人工添加?

周刊訪問業績暴增

做甜點,先有半成品,再於冷氣室組裝,因為這些食材怕熱。工作時,在烘烤香氣中,慢慢綴飾餅皮,感覺非常幸福。「市面有木瓜精,要做木瓜牛奶,不需要木瓜,也不需要牛奶,用香料就可以調1杯,味道香又濃。」她說:「還有滷肉精、牛肉精,可是那時,我自己不會做(料理),無法說服客人,用更好材料。」
終於,機會來了!聽進口商說,法國有廚藝學校可念,她獲得媽媽大力支持:「擔心我念這麼多書,卻只在家幫忙搬貨:糖1箱25公斤什麼的,像個工人。」法國,本來就是文學院女生的憧憬,她先赴Poitiers念1年語文,然後到藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu),花半年學做甜點,過程艱辛,但「沒念完就回來,太丟臉了!」支持她,從1句法語也不會,到讚嘆法國重輩分、有自信的民族特性。法式甜點,優雅得讓人害怕,因為人生,所有「恰到好處」的事物,難免虛假。然而,她在藍帶,學到法國甜點精髓,卻是:傳統。「像貝殼蛋糕,材料就奶油、雞蛋、麵粉,工不會少;水果塔,水果從自家後院摘。法國人很捍衛他們傳統,我喜歡這部份較多;以食物來講,傳統也百吃不膩。」
學成返台,嘗試往台北發展,但她生性戀家,最後還是回斗六。「若去外地開店,爸媽要吃我做的甜點,宅配隔天才到,都不好吃了!而且,雲林人也吃不到。」決定爭口氣,把家裡屯貨的倉庫,改成店面,就開在這鄉下地方!
這也罷了,半年後,當她開出1家純白明亮、有設計感、沒鐵捲門的店,「啊這間是咧賣衫?還是咧做頭毛?」鄉親莫不好奇觀望。
「剛開始,真的沒生意。」也難怪!當鄉親認知的「甜點」,還停留在台式麵包店的蛋糕,她的聖人泡芙、檸檬塔,有如五顏六色的光譜,不了解的來踢館:「白木屋也沒妳們貴!」

暑假台中增開分店

但也有音樂班老友來捧場,老師在校務會議幫忙宣傳,鎮上台大、成大附設醫院教授來嘗鮮。「整間店都玻璃櫥窗,沒客人很難看!」她加推超值午茶套餐,無比突兀、卻極度認真的鄉下甜點店,傳到周刊美食記者耳裡,受訪後,業績出現爆炸性成長。
今年暑假,她到台中開分店,原料維持在斗六,作成半成品運送。她把技術教給媽媽、一些親友幫手,讓這群「鄉下人」,忠實呈現法式甜點的「傳統」。
「口味有因台灣氣候、飲食習慣,做調整。」她解釋:「我不瘋名牌,不標榜道地、高檔;那種做法,我也會,但食物,應該以吃的人的感受,最重要!」
她的店名,叫「法米」:La Famille,法文原意是「家庭」。在重視人親、土親的基準點,法國甜點傳統,確實被這鄉下小店,給辦到了!

口碑甜點

聖人泡芙

定價 120元
特色 很傳統的法式甜點,常在節慶時吃;底層是酥餅,烘烤要2次工,外圍是泡芙,上裹焦糖、香草餡料的鮮奶油
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藍莓塔

定價 120元
特色 法國奶油、麵粉、CAS雞蛋做的手工塔皮;馬達加斯加香草、櫻桃酒作餡料,上頭藍莓成本高,鄉下人很少看到
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旅行蛋糕

定價 小:150元;大:500元
特色 法國奶油、麵粉、杏仁、CAS雞蛋、檸檬,混以醃漬水果乾,法國人出門旅行會帶,長途也可吃,一般家庭主婦都會做

小店不簡單

用料
好食材,決定好品質,圖為櫻桃白蘭地、大溪地與馬達加斯加香草棒、紅茶粉,好料也是傳統不妥協的一環

空間
設計圍繞著白色吊燈去發想,走純白、明亮、全玻璃風,在都市、鄉下都很跳tone;另設有親子室,方便帶孩子的媽媽,無壓力享受甜點

李嘉敏小檔案

  • 年齡:1977年生,33歲
  • 學歷:正心中學學姐! 中央大學英文系畢業、法國巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)畢業
  • 經歷:
    • 23歲出社會,在家裡食材行幫忙
    • 26歲,法國Poitiers學語文
    • 27歲,巴黎藍帶廚藝學校學藝
    • 30歲,法米(La Famille)老闆
  • 店家資料
    • 本店地址:雲林縣斗六市南興街17號
    • 電話:(05)534-5499
    • 台中店地址:台中市向上路1段79巷16號
    • 電話:(04)2301-1060
  • 營運概況
    • 創業成本:約500萬元(主要為廚房設備、裝潢施工)
    • 月營業額:60萬元(僅列台中店)
    • 人事:20萬元
    • 食材:15萬元
    • 店租、水電、雜支:10萬元
    • 每月淨利:15萬元

註:部份數據為記者估算







關於作者:

出生於雲林,目前任職軟體工程師。對雲林充滿熱誠,希望能透過網路討論大眾議題,以及推薦雲林的美食、旅遊、生活。.

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