鄉鎮農特產-雲林大埤鄉是酸菜的故鄉

日期:2012/09/04, 作者:易春木, 分類:人文地方 • 其他隨筆 • 農業博覽會

來到風塵僕僕的大埤鄉的交界處，介紹的路標讓遊客們清楚的知道，大埤是酸菜的故鄉。要瞭解酸菜文化，雲林大埤鄉絕對是首選，全國佔八成的酸菜由這裡製造生產。

很好奇的，酸菜與大埤的當初是怎麼邂逅呢！每個地方都有其獨特的地理環境或是歷史背景，而造就當地的產業構造喔。民國92年雲科大劉明俊曾作過一篇研究論文關於「三塊厝鹹菜桶」，介紹大埤酸菜的故事。

進入興安村隨處可見路邊的酸菜桶

以及農田邊的大型水泥醃製桶~

空氣中有著酸菜味，果然是酸菜的故鄉！

興安合作農場

雲林縣內專門製作酸菜加工與批發的地方

為什麼大埤是酸菜的故鄉?

“話若要說透支，目屎系撥沒哩”，時間拉回民國七十年代，當時的農業政策”一鄉一特產”，輔助農民培養具特色的農產品，提高經濟效益。

七十年代農業政策”一鄉一特產”:
斗六文旦，斗南酪農，虎尾養蜂，西螺良質米，土庫白蘆筍，北港落花生，古坑麻竹筍加工，大埤酸菜，莿桐楊桃，林內絲瓜，二崙甜香瓜，崙背苦瓜，麥寮西瓜，東勢柳橙，褒忠醃製小西瓜，台西西瓜，元長大粒食用花生，四湖花生，口湖花生，水林加工番茄。

(持續你可以看見許多路邊的酸菜桶)

(路上我們遇到一位很親切的大姊，指引迷路的我們！)

來到一家酸菜加工製造工廠，設備一應具全

酸菜大水泥醃製桶與藍色的酸菜桶

這裡的酸菜要供應全台八成以上的量

已經縮水的酸菜，有這麼多數量

可以推想當初採收芥菜的數量更多了！

酸菜的時節與歷史背景

酸菜文化在大埤歷史已久，文獻上至少百年歷史。可以知道的是，早期的佃農制度讓佃農盡可能的利用土地，每年春夏的耕種與秋收之後，季節氣候的因素許多農作物不適合生長，而芥菜成為農家在冬季期間最常種植的蔬菜，多餘的芥菜會被農家們醃漬起來，明年可以吃一整年的酸菜(鹹菜)；早期的農民幾乎家家戶戶都會自己醃製，當時並沒有交易的行為，頂多將酸菜送給親朋好友喔！

割酸菜

大埤的婦女們對於酸菜處理，非常有經驗且道地！

能夠很迅速的處理與分類

面對我的拍攝大家也都很熟練，應該是常常有被拍攝的機會

有一位婦人直接說：”今天有人來拍照了喔！”

大埤的地理優勢

農業發展上，大埤鄉三面環河虎尾溪與三疊溪在左側交會，屬於雲嘉南平原的低漥農業帶，地質是河川近代沖積地，土質肥沃，加上水利的建設、適宜的氣候雨量適宜農耕！

大家分工合作處理醃漬完的酸菜

1: 有個男生在大水泥桶裡, 將酸菜鏟上運輸帶

2: 有個婦人在運輸帶的上頭, 將酸菜分配給各位婦人

3: 各位婦人將手邊的酸菜用鐮刀切割, 分成幾個部分: 梅干菜, 白絲, 黑絲, 酸菜心

酸菜的生長與製造

現在大埤的農民如果要在第二期稻米收割後即刻種植芥菜的話，必需在年初時盡早種植第一期早稻，避免時程延誤了第二期稻米後的入冬芥菜種植，而這還不包含颱風的影響延誤喔！因此可以常看見農民在農曆過年前後就下田整地、施肥。

雖然天氣炎熱, 但是有經驗的大伙

把黑色的遮陽布架得高高, 吸收台陽光

底下工作的氣溫降低不少!

韋恩颱風後木桶漸廢棄水泥桶興起

現在大埤鄉裡處處可見的水泥圓形大醃製桶，其實是改良再改良的方式。最傳統古早的時候，農民醃菜方式是以木桶醃製，能夠因為保有酸菜的原味之外，還能有木頭的香氣。但是初期使用的檜木桶有些缺點，像是容量小與工作不方便的缺點，無法大量製造供給市場！

最大的改變時間點在民國七十五年，第一個由雲嘉南平原登陸的颱風-“韋恩颱風”，當時我年紀還小但是我永遠忘不了，我家屋頂被掀開一大片；同時它也造成大埤的興安村、西鎮村的低窪農業區嚴重淹水，大部分的木製酸菜桶都漂流到虎尾溪了，失去大木桶的農民逐漸發展出開鑿更大的水泥醃菜桶，一來可以容納更多芥菜的醃漬，二來不用在爬上很高的大木桶，更方便作業。

(已經處理完畢的空酸菜水泥桶)

芥菜在田間的生長期約需65天

第二期水稻約在每年農曆十月收割完畢，要種植芥菜的農民一定要先準備芥菜育苗，經過六十五天的田間栽培後芥菜即可收割，重點的六十五天田間栽培管理，關係到未來酸菜的品質好壞，如果栽培時用的肥料沒有被芥菜完全吸收，容易讓酸菜醃製後發生變化；每年快到農曆過年的時候，常可以看見醃漬芥菜的情況，芥菜與鹽巴再加壓進行醃漬！

芥菜的游牧式農耕法

其實芥菜的種植並不簡單，包含土壤養分被過度吸收，與病蟲害的問題，這樣單一作物面積擴大之後，問題會接踵而至。在同一塊土地持續種植芥菜約三年以上，芥菜就會發生嚴重的病蟲害與土質反化！聰明的大埤鄉民想出一套方法，我們稱之”芥菜的游牧式農耕法”，透過不斷承租農田來種植芥菜，而且最好是處女地尚未種植過芥菜的最好，範圍有土庫、元長、褒忠、麥寮、虎尾、斗南、斗六、刺桐、北港，以及嘉義縣的溪口、大林、新港等地都有大埤菜農的足跡！而菜農們大多在承租土地上耕種二年以後就轉換種植芥菜的地點，以經驗來說第三年品質會敗壞。