鄉鎮農特產-雲林大埤鄉是酸菜的故鄉


來到風塵僕僕的大埤鄉的交界處,介紹的路標讓遊客們清楚的知道,大埤是酸菜的故鄉。要瞭解酸菜文化,雲林大埤鄉絕對是首選,全國佔八成的酸菜由這裡製造生產。

很好奇的,酸菜與大埤的當初是怎麼邂逅呢!每個地方都有其獨特的地理環境或是歷史背景,而造就當地的產業構造喔。民國92年雲科大劉明俊曾作過一篇研究論文關於「三塊厝鹹菜桶」,介紹大埤酸菜的故事。

進入興安村隨處可見路邊的酸菜桶

以及農田邊的大型水泥醃製桶~

空氣中有著酸菜味,果然是酸菜的故鄉!

興安合作農場

雲林縣內專門製作酸菜加工與批發的地方

 

為什麼大埤是酸菜的故鄉?

“話若要說透支,目屎系撥沒哩”,時間拉回民國七十年代,當時的農業政策”一鄉一特產”,輔助農民培養具特色的農產品,提高經濟效益。

七十年代農業政策”一鄉一特產”:
斗六文旦,斗南酪農,虎尾養蜂,西螺良質米,土庫白蘆筍,北港落花生,古坑麻竹筍加工,大埤酸菜,莿桐楊桃,林內絲瓜,二崙甜香瓜,崙背苦瓜,麥寮西瓜,東勢柳橙,褒忠醃製小西瓜,台西西瓜,元長大粒食用花生,四湖花生,口湖花生,水林加工番茄。

 

(持續你可以看見許多路邊的酸菜桶)

(路上我們遇到一位很親切的大姊,指引迷路的我們!)

來到一家酸菜加工製造工廠,設備一應具全

酸菜大水泥醃製桶與藍色的酸菜桶

這裡的酸菜要供應全台八成以上的量

已經縮水的酸菜,有這麼多數量

可以推想當初採收芥菜的數量更多了!

酸菜的時節與歷史背景

酸菜文化在大埤歷史已久,文獻上至少百年歷史。可以知道的是,早期的佃農制度讓佃農盡可能的利用土地,每年春夏的耕種與秋收之後,季節氣候的因素許多農作物不適合生長,而芥菜成為農家在冬季期間最常種植的蔬菜,多餘的芥菜會被農家們醃漬起來,明年可以吃一整年的酸菜(鹹菜);早期的農民幾乎家家戶戶都會自己醃製,當時並沒有交易的行為,頂多將酸菜送給親朋好友喔!

 

割酸菜

大埤的婦女們對於酸菜處理,非常有經驗且道地!

能夠很迅速的處理與分類

面對我的拍攝大家也都很熟練,應該是常常有被拍攝的機會

有一位婦人直接說:”今天有人來拍照了喔!”

 

大埤的地理優勢

農業發展上,大埤鄉三面環河虎尾溪與三疊溪在左側交會,屬於雲嘉南平原的低漥農業帶,地質是河川近代沖積地,土質肥沃,加上水利的建設、適宜的氣候雨量適宜農耕!

大家分工合作處理醃漬完的酸菜

1: 有個男生在大水泥桶裡, 將酸菜鏟上運輸帶

2: 有個婦人在運輸帶的上頭, 將酸菜分配給各位婦人

3: 各位婦人將手邊的酸菜用鐮刀切割, 分成幾個部分: 梅干菜, 白絲, 黑絲, 酸菜心

酸菜的生長與製造

現在大埤的農民如果要在第二期稻米收割後即刻種植芥菜的話,必需在年初時盡早種植第一期早稻,避免時程延誤了第二期稻米後的入冬芥菜種植,而這還不包含颱風的影響延誤喔!因此可以常看見農民在農曆過年前後就下田整地、施肥。

雖然天氣炎熱, 但是有經驗的大伙

把黑色的遮陽布架得高高, 吸收台陽光

底下工作的氣溫降低不少!

韋恩颱風後木桶漸廢棄水泥桶興起

現在大埤鄉裡處處可見的水泥圓形大醃製桶,其實是改良再改良的方式。最傳統古早的時候,農民醃菜方式是以木桶醃製,能夠因為保有酸菜的原味之外,還能有木頭的香氣。但是初期使用的檜木桶有些缺點,像是容量小與工作不方便的缺點,無法大量製造供給市場!

最大的改變時間點在民國七十五年,第一個由雲嘉南平原登陸的颱風-“韋恩颱風”,當時我年紀還小但是我永遠忘不了,我家屋頂被掀開一大片;同時它也造成大埤的興安村、西鎮村的低窪農業區嚴重淹水,大部分的木製酸菜桶都漂流到虎尾溪了,失去大木桶的農民逐漸發展出開鑿更大的水泥醃菜桶,一來可以容納更多芥菜的醃漬,二來不用在爬上很高的大木桶,更方便作業。

 

(已經處理完畢的空酸菜水泥桶)

 

芥菜在田間的生長期約需65天

第二期水稻約在每年農曆十月收割完畢,要種植芥菜的農民一定要先準備芥菜育苗,經過六十五天的田間栽培後芥菜即可收割,重點的六十五天田間栽培管理,關係到未來酸菜的品質好壞,如果栽培時用的肥料沒有被芥菜完全吸收,容易讓酸菜醃製後發生變化;每年快到農曆過年的時候,常可以看見醃漬芥菜的情況,芥菜與鹽巴再加壓進行醃漬!

 

 

芥菜的游牧式農耕法

其實芥菜的種植並不簡單,包含土壤養分被過度吸收,與病蟲害的問題,這樣單一作物面積擴大之後,問題會接踵而至。在同一塊土地持續種植芥菜約三年以上,芥菜就會發生嚴重的病蟲害與土質反化!聰明的大埤鄉民想出一套方法,我們稱之”芥菜的游牧式農耕法”,透過不斷承租農田來種植芥菜,而且最好是處女地尚未種植過芥菜的最好,範圍有土庫、元長、褒忠、麥寮、虎尾、斗南、斗六、刺桐、北港,以及嘉義縣的溪口、大林、新港等地都有大埤菜農的足跡!而菜農們大多在承租土地上耕種二年以後就轉換種植芥菜的地點,以經驗來說第三年品質會敗壞。

 

誠如剛才所說, 要將酸菜割成幾個部分:

1. 梅干菜

我們常吃到的梅干扣肉的梅干菜, 也是由酸菜來的

2. 白絲

現在還不是絲狀啦! 要之後透過機器切絲

切割完之後, 是白色的酸菜絲~

像是你買夜市的滷味, 附的比較淡色酸菜絲就是這種

3. 黑絲

之後透過機器切割後, 比較深色的酸菜絲

有些便當裡的配菜, 有這樣的酸菜絲

4. 酸菜心

好像比較高檔的餐廳的料理

會使用到酸菜的心, 口感比較優, 水份也較多喔

 

 

 

 

 

 酸菜的包裝成品

目前大埤鄉民已經由過去的各農家醃製轉型

成為大型加工包裝廠,把大家的努力集合起來!

品質保證的大埤酸菜,這是最後的包裝模樣,供給最後的消費者食用。

 

離開大埤的時候, 剛好對面來了一台起重機

當芥菜或是酸菜需要搬運時, 這些工具機器可是幫了大忙呀!

大家以後吃酸菜的時候, 別忘了大埤辛苦的鄉親喔

(本文為雲林時光與雲林縣政府合作之廣告計畫案文章)



關於作者:

出生於雲林,目前任職軟體工程師。對雲林充滿熱誠,希望能透過網路討論大眾議題,以及推薦雲林的美食、旅遊、生活。.

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